Vinifichiamo in riduzione, affiniamo in vasche di cemento e molto altro…
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RIDUZIONE
L’ossigeno, elemento fondamentale per la vita, diventa un antagonista del vino.
L’azione di ossidazione che va ad alterare il colore, ma soprattutto, le componenti aromatiche risulta dannosa per la salvaguardia di tutta quella serie di aromi delicati e varietali che da sempre contraddistingue la nostra produzione.
Per evitare quindi qualsiasi contatto e preservare questi profumi ci prendiamo cura del vino fin da quando è ancora mosto.
Usiamo il ghiaccio secco durante la diraspatura e pressatura dei grappoli e saturiamo le vasche in cemento con un gas inerte, questi sono tanti dei piccoli dettagli che fanno la differenza.
CRIOMACERAZIONE
Le nostre uve vengono tenute in cella frigorifera per almeno 24 ore prima di essere lavorate, questo aiuta il passaggio di sostanze aromatiche dalla buccia alla polpa ed evita che le temperature diurne di fine agosto/primi di settembre inneschino fermentazioni spontanee.
La vasca di cemento ha sempre fatto parte della tradizione enologica italiana.
Con l’avvento dell’acciaio sono andate via via in disuso: la leggerezza, la maneggevolezza e la comodità di quest’ultimo stavano quasi obbligando il cemento ad andare in pensione.
Quando tutti ormai lo abbandonavano noi decidemmo di riportarlo in auge, una scelta controtendenza e una fatica titanica solo per perseguire un’idea.
Lo studio delle tecnologie col tempo ci ha dato ragione, se è vero che entrambi i contenitori possono essere raffreddati e tenuti a temperatura controllata, la stabilità termica che garantisce il cemento non è minimamente raggiungibile con l’acciaio che è un buon conduttore.
Questa conduttibilità fa sì che quando il vino dovrebbe riposare, e quindi rimanere il più possibile immobile, si vadano a generare dei moti convettivi a causa della differenza di temperatura tra il cuore della vasca e le pareti.
Al contrario, lo spessore delle pareti della vasca di cemento, non solo evitano la formazione di questi moti ma rendono la massa immune all’interferenza dei campi magnetici e alle vibrazioni.
VASCHE DI CEMENTO
CAPPELLO SOMMERSO
Tecnica di origine piemontese che noi abbiamo introdotto e portato al limite.
Una rete metallica viene sistemata poco sopra al portello della vasca, al disopra di essa viene posizionato un cilindro in modo tale che le bucce: da un lato trovino una barriera naturale che non gli permetta di arrivare in superficie e dall’altro abbiano un po’ di giogo durante la fermentazione.
Prima di riempire la vasca con gli acini diraspati la saturiamo con gas inerte per rimuovere tutto l’ossigeno contenuto e creare un ambiente ridotto.
Il cappello, che normalmente sale in superficie, rimane costantemente sommerso durante e dopo la fermentazione per tutto il periodo che riteniamo opportuno.
Questa tecnica ci permette di ottenere vini incredibilmente stabili a livello proteico e tartarico.
TECNICA DEL SOVESCIO
E
TERRENI ARGILLOSI
I nostri terreni sono di stampo prevalentemente argilloso, questo materiale si comporta come una spugna trattenendo l’umidità nel sottosuolo.
Questa umidità risulta fondamentale, soprattutto a fronte di stagioni sempre più calde e secche, perché evita che la vite vada in stress idrico.